O ágar-ágar é o ficocolóide de utilização mais antiga que se conhece. A sua obtenção faz-se a partir de espécies distintas de algas vermelhas: Gelidium, Gracilária e Pterocládia... Utiliza-se para gelificar, espessar, emulsionar e estabilizar os alimentos.

No japão é conhecido como kanten, que significa “céu frio”, aludindo-se ao método de produção artesanal, a céu aberto, por congelação-descongelação natural.

O nome ágar-ágar provém do idioma malaio, no qual a palavra
ágar significa gelatina e, como é costume nas culturas
polinésias, repete-se a palavra para se obter maior ênfase,
sendo a tradução literal gelatina-gelatina ou pura gelatina.

O seu uso culinário no extremo oriente (japão, china, coreia e
indonésia), iniciou-se há 300 anos e, desde então, que se vem
beneficiando das propriedades dietéticas desta fibra solúvel.
Na forma popular está associada à longevidade, sendo
aconselhada nas doenças gástricas e articulares, para além de
regulador do trânsito intestinal e do seu poder saciante.